Senlatviešiem guŗku nebija un gurķu skābēšanas tradīcijas no Ungārijas laikam nāca caur vācu zemēm, gan jau ne ātrāk par 17., 18.gs. Skābēja ar sālsūdeni, etiķi, iztika bez cukura ļoti labi. Gan jau cukura loma ir kā papildus barības viela raugam, kas pienskābo rūgšanu gurķos un kāpostos realizē. Bet arī dabiskā cukura pietiek, lai sarūgtu, tb saskābtu. Varbūt ne ātri un intensīvi, kā ar papildus cukuru.