Tā kā sēnes ir nevērtīgas no uzturvielu skata, tad tām ir tikai garšas uzlabotāja funkcija vēsturiski, respektīvi sēņu mērce ir lokālais kečups vai majonēze. Un tās funkcija ir aizdarīt putras un dārzājus. Kartupeļi tad nebija, ēda rāceņus, kāļus, kāpostus, pupas, zirņus, grūbas, griķus. Arī sāls bija dārga koloniālprece. Es kaltētās sēnes izmantoju kā universālo garšvielu - vegetu, arī kā sāls daļēju aizvietotāju zupās un sautējumos.
Gaileņu mērces sastāvs atkarīgs no tā, cik garu vajag, vai ir arī gaļa ēdienreizē. Klasiski jau pēc sēņošanas ir raža jāapstrādā ilgākai saglabāšanai - metode nosaka, kā varēs vēlāk garināt servēšanai.
Ja es dzīvoju mēnesi miķeļos, un vakariņas katru dienu svaigas meklēju mežā, tad pareizā recepte būs tā, kādas sastāvdaļas pieejamas. Ja ir koncepcija, ka zini, ka nāks ciemiņi, tad ietu uz tirgu ar sarakstiņu, ņemot vērā ciemiņu feinšmekerības samaitātību.