Nadýchaný tvarohový koláč z plechu stojí a padá na dvou věcech: na konzistenci těsta a na tom, jak rychle se dostane do vyhřáté trouby. Většina neúspěchů, kdy těsto uprostřed slehne a okraje zůstanou vysušené, vzniká ještě před pečením. Tvaroh je přitom jen část problému – rozhoduje poměr tekutin, tuků a kypřidel a také způsob, jakým se vše promíchá.

Základem je měkký tvaroh, který předem necháte okapat, pokud je příliš vodnatý. Ve přípravě těsta se vyhněte dlouhému šlehání – jakmile se mouka spojí s ostatními surovinami, stačí krátké promíchání stěrkou. Nadměrné míchání vyvíjí lepek a ten při pečení táhne těsto dolů. Pokud chcete mít jistotu, že poměry sedí, vyzkoušejte osvědčený recept na tvarohovou buchtu, který je vyladěný přesně pro plech a běžnou domácí troubu. Tvarohová náplň by měla být hustší než na palačinky, ale stále se musí dát rozetřít.

Pečení začněte na vyšší teplotě, kolem 180 °C, aby se těsto rychle zpevnilo a vytvořilo kůrku. Po patnácti minutách teplotu snižte na 160 °C a dopečte do zlatova. Troubu během pečení neotvírejte – prudký únik tepla způsobí, že střed klesne. Po vytažení nechte koláč chladnout v plechu na mřížce, aby se spodní vlhkost odpařila a těsto se nepotilo. Krájejte až po úplném vychladnutí, jinak se náplň vyvalí.

Pokud těsto i přesto klesne, hledejte příčinu v množství prášku do pečiva nebo v příliš řídké náplni. Tvaroh ochucený citronovou kůrou a vanilkou má tendenci pustit vodu, proto ho předem nechce příliš ochucovat tekutými přísadami. Plech vždy vyložte pečicím papírem a okraje nechte volné – těsto se tak rovnoměrněji rozprostře a nebude se držet stěn.