blond

blond @ 16:17:

Hydarabadi Dum ki Biryani

Izcelsmes vieta: Hiderabada, aromātiskais lēni gatavotais biryani

Gatavošanas laiks -  2 ½  stundas *

4 personām personām (bet paēdināsie arī 6, ja tas nav vienīgais ēdiens)

Šajā recepšu grāmatā visas sastāvdaļas parasti tiek sadalītas vairākās  daļās,  no kurām pirmā pieder it kā vispārīgajai, pamatreceptei,  tālākās attiecīgi gaļas vai rīsu mērces gatavošanai un tml.

 

PAMATPRODUKTI

2 tējk. safrāna drīksnu

safrāns ir ļoti dārgs un es domāju, ka pilnīgi pietiek ar 1tk.

2 tējk. silta piena

es izmantoju drusku vairāk, lai pasta ir šķidrāka un to var pilināt, nevis smērēt

250 g labi noskalotu basmati rīsu

3 tējk. rožūdens

nezinu, kur to nopirkt, pat Avokado veikalā par to neko neboja dzirdējuši, viņiem gan bija pudelīte rožu sīrupa saldajiem ēdieniem, varūt vajadzēja to ņemt, bet es iztiku bez

1 tējk. citrona sulas

iesaku uzreiz izspiest un nolikt malā pusi vai veselu  citronu

500 g  gabaliņos sagrieztas kazlēna vai jēra kājas

Apmēram 5 cm garš, paresns ingvera gabals, nomizots un sīki sagriezts

3-4 zaļie čilli pipari, kam iztīrītas sēklas diezgan sīki tie sakapāti

man nebija zaļā, nopirku sarkano – ar tiem varbūt ēdiens iznāk drusku stiprāks, bet mums likās labi

6-8 tējkarotes sakapātu piparmētru

4 - 6 tējkarotes sakapāta svaiga korinadra

ko sauc arī par kinzu vai cilantro

4 tējkarotes ceptu sīpolu

varbūt receptē domāti kādi kaltēti pusfabrikāti, bet es sakapāju pusi sīpola un sabrūnināju sviestā

1 ½ tējk. ghī sviesta

man nebija ghī sviesta mājās, tāpēc lietoju parasto, bet ghī nopirkt vispār nav problēmu. Sviestu ar eļļu šai receptē aizstāt nevajadzētu gan

sāls pēc garšas

apmēram 150 g mīklas pannas vāka hermetizēšanai

es rīkojos citādi, tas būs aprakstīts tālāk

 

Garšvielu maisiņam:

5-6 zaļā kardamona sēklas, rupji saspiestas piestā

5-6 krustnagliņas, rupji saspiestas piestā

gabaliņš muslīna vai citas smalkas drēbes

 

Gaļai:

125 g jogurta

vislabāk der tas biezais, 10% turku jogurts, jo pārējiem visiem ir klāt biezinātāji un tie uzvedas pilnīgi neadekvāti. Šo turku jogurtu atšķaidiet līdz sev tīkamai konsistencei ar ūdeni, tā lai kopā iznāk 125 g

1 tējk. malta dzeltenā čilli pulvera no burkas

5 tējk. ghī

ja nav – izmantojiet parasto sviestu

5 zaļā kardamona sēklas

3 krustnagliņas

2 apmēram 2,5 cm garas kanēļa standziņas

drusku salauzi, ja ir ļoti resnas

2 lauru lapas

80 g sašķēlēta sīpola – tas ir apmēram 1 mazs sīpols

5 tējk. ķiploku pastas

ķiplokus mikserī samaļ, nedaudz pievienojot ūdeni, bet man labāks veids šķiet izspiest caur ķiploku spiedi

3 tējk. ingvera pastas

tas pats – labāk saspiest. Bet jūs tam neizmantojiet jau gabaliņos sakapātos ingverus, tie būs citai vajadzibai un iem tiešām jāpaliek kapātiem, nevis saspiestiem

2 tējkarotes citrona sulas

šeit es lietoju vairāk, varbūt pat kādas 5 tējkarotes

2 tējkarotes brūnā cukura

4 tējkarotes kafijas krējuma

1/3 tējk. malta muskatrieksta

2/3 tējk. malta zaļā kardamona

1 piliens “ittar”

tas, lūk, ir  un paliek noslēpums - http://en.wikipedia.org/wiki/Ittar - aromātiskās esences, kuras lieto kā smaržas, mtātad - eklējot tālākkā dāvanu viesim smalkā kristāla pudelītē, dažiem indiešu salfajiem ēdieniem – wikipēdijā jūs varat atrast tabulu ar ittariem, no kuriem viens ir no upes gultnes ņemtas zemes ittars – ceptas zemes esence Meklējot tālāk ar dedukcijas metodi atradu,   ka šim ēdienam varētu lietot rožu vai “kewda” ekstraktu,  un šis 1 piliens pašās beigās, droši vien piešķir ēdienam to ārkārtīgo izsmalcinātību un dižciltību, ka tor var pasniegt Mogolu inperatora Akbara galdā.

Ķeramies pie darba!

 

Pirmais cēliens – rīsi

1.

Sasmalcini safrāna drīksniņas piestā, ieber iegūto pulveri mazā bļodiņā, atšķaidi ar divām  tējkarotēm silta piena. Es atškaidīju ar 4-5, citādi pēc tam būtu grūti izmantot saskaņā ar tālākiem  norādījumiem. Atliec malā.

2.

Ieliec kardamona sēklas un krustangliņas piestā, rupji sagrūd, iesien muslina garšvielu maisiņā (tādā kā knupī).

3.

Samaisi jogurtu ar maltā čilli pulveri un atliec malā.

4.

Ielej katlā 1 ½ litru ūdens, uzvāri, iemet garšvielu maisiņu, drusku pasāli, samaisi, tad pieber noskalotos rīsus, uzvāri.

Kad sāk vārīties, pielej rožūdeni un 1 -2 tējk.citrona sulas, vāri rīsus apmēram 15-18 minūtes vai kamēr gandrīz gatavi.

5.

Rīsus nokās, izņem garšaugu maisiņu, rīsus atliec malā.

Otrais cēliens – gaļa:

1.

Iesildi cepeškrāsni līdz 180 ° C

2.

Dziļā, palielā smagā pannā (es lietoju voku)  vidējā karstumā izkausē 5 tējk. ghī, pievieno 5 kardamona sēklas, 3 krustnagliņas, kanēļa standziņas, lauru lapas un maisot cep apmēram minūti vai kamēr kardamona sēklas sāk mainīt krāsu. Pieber sašķēlētos sīpolus un cep, kamēr zeltani brūni. Pievieno ķiploku un ingvera pastas un cep maisot apmēram 30 sekundes. Nepiededzini! Man šis pastu garšvielu maisījums tā kā sāka atlekt no pannas dibena – tas ir pareizais brīdis, kad jāpārrauc cept.

3.

Piemet klāt gaļu un maisot cep uz lielākas uguns apmēram 2 minūtes, lai aprauj, drusku pasāli, izmaisi, uz vidējas uguns apmēram 20 minūtes, ja nepieciešams – pamaisi vai pievieno vēl ūdeni.

4.

Noņem vāku un apmaisot vāri stiprāk vēl apmēram 10 minūtes, kamēr šķidrums izgaro. Gaļai nav jāpaliek pavisam sausai un jāsāk degt – vienkārši, lai nav nekādas liekas zupas.

5.

Noņem pannu no plīts, iemaisi sagatavoto jogurtu, uzliec apakaļ uz plīts un maisi apmēram minūti. Uzliec atpakaļ vāku un leni vāri (simmer - tā, ka tikai knapi –knapi burbuļo), kādu reizi apmaisot, 5-7 minūtes, kamēr ¾ šķidruma ir izgarojušas. Atkal noņem vāku un simmerē vēl, kamēr iztvaiko viss šķidrums un sāk atdalīties eļļa.

Pielej droši atkal 500 ml ūdens, pieber drusku brūno cukuru un uzvāri, tad samazini karstumu, uzliec vāku un simmerē vēl apmēram 20 minūtes, kamēr gaļa ir faktiski gatava.

6.

Izņem ārā gaļu, bet mērci izkās caur muslīna drāniņu (derēs arī caur parasto plastmasas sietiņu – kad sietiņā paliek biezumi, tos ar karoti vēl paspaidi, parīvē, lai pēc iespējas viss labums tiek mērcē).

Mērcei pielej citrona sulu pēc garšas. Receptē minēto 2 tējkarošu citrona sulas vietā es pielēju uz aci un nogaršojot vismaz kādas 4-5. Izmaisi, pievieno kafijas krējumu (es to aizmirsu, bet arī nebija ne vainas), atkal izmaisi. Pagaršo un piekoriģē garšvielas, ja šķiet, ka kaut kas trūkst.

Nosmel ¼ gatavās mērces un atliec malā.

7.

Ieliec gaļu atlikušajā mērcē (vēl ne uz plīts!), pievieno malto muskatriekstu un maltu kardamonu, samaisi. Uzliec pannu atpakaļ uz uguns, ja iespējams – mēģini gaļu sabīdīt tā vairāk uz vidu. Vienmērīgi pārber pāri pusi no sakapātā ingvera, čilli, piparmētras, koriandra un ceptajiem sīpoliem, pārpilini pusi safrāna pastas (neko nemaisi!) un gludi pārklāj pāri visam pusi no uzvārītajiem rīsiem. Pārber atlikušo pusi ingvera, čillli, piparnētras, kinzas, scepto īpolu un safrāna, un visu pārklāj ar atlikušo rīsu pusi, smuki pielīdzini.

Iznāk tādas kā kārtas: gaļa, garšvielas, rīsi, garšvielas, rīsi.

Pārlej pāri atlikušo malā nolikto ¼ mērces. Pārlej pāri 1 ½ tējkarotes kausātā ghī (es nelēju), uzpilini vienu pili ittara, vēlreiz visu uzvāri uz vidējas uguns. Nepiededzini! Pietiks, ja varēs redzēt, ka maliņās šķidrums sāk drusku burbuļot un viss saturs tā kā elpot un gatavojas cilāties. Ņem nost no uguns, un, ja na domāts katla malas aizlipināt ar mīklu, tad piesedz saturu ar tīru auduma tvielīti vai pat papīra trauku dvieļiem un aizvāko, vāku uzspiežot pēc iespējas cieši.

Liec iekšā uz 180° C uzkarsētajā plītī un atstāj uz 20 minūtēm.

Ja gribi,  uzliec uz vāka pāris karstu ogļu!

Un tad lai verdzenes like priekšā Mogulu imperatoram Akbaram, es domāju – viņš nebūs vīlies!

 

x x x

Neticami garšīgi – ne ar kādiem ātrajiem trikiem un saīsinātajiem variantiem tādas garšas nianses nav iespējams iegūt. Novērtējiet, ka daudzas garšvielas tiek lietotas dažādos veidos – kapātas vai samaltas, ka ūdens nez cik reižu tiek novārīts un takal pieliets, ka viss notiek tik ļoti pakāpenisk, precīzi un daudziem maziem solīšiem, nevis tā – iemetu katlā, pasautēju ar kaltētām vai pat svaigām idiešu garšvielām, gatavs.

*man šī ēdiena pagatavošana, ja neskaita iepirkšanos, prasīja kādas 4 stundas, jo es nedarīju paralēli tās lietas, ko darīt var (piemēram, kamēr vārās rīsi, gatavot citas sastāvdaļas).  Tā kā tik sarežģīta recepte man nāca priekšā pirmo reizi, tad, baidoties  kaut ko sabojāt, nokavēt vai palaist garām, es vispirms sagatavoju un noliku gatavībā pilnīgi visas veselās garšvielas, garšvielu pastas, sakapātās garšvielas, jogurtu, gatavu garšvielu maisiņu, un tikai tad ķēros klāt.