| Sestdienas rīts pienāca svētdienas vakarā... |
Sep. 29th, 2013|11:41 pm |
Joprojām skrienu pussolīti pa priekšu paģirai.
Izdomāju virtuāli iemūžināt vienu recepti, kuru izmēģināju aizvakar, tā šķiet.
Kopumā šis pasākums varētu būt nosaucams par vistas gaļu puravu mērcē.
(Minētie izejvielu daudzumi paredzēti diviem vidēji izsalkušiem, vai vienam ārkārtīgi izsalkušam cilvēkam - personām, kuras ir citā skaitā vai izsalkuma pakāpē, vēlams ieviest savu individuālo koeficientu.)
Tātad, pirmajā setā pannā tiek apcepts puravs. No parastā veikalā nopērkamā purava izmēra ir vajadzīga puse - vienalga, baltā vai zaļā, atkarībā no potenciālā ēdāja kolorimetriskās izvirtības pakāpes. Caurmērā puravs garšo no visiem galiem vienādi, un kā jau sīpolaugam klājas, šis ir pilns ar vitamīniem un minerāliem. Nu, "pilns" varbūt ir mazliet pārspīlēti teikts - nav jau tik traki daudz to vitamīnu tur iekšā, bet savu tiesu no B grupas uzņemt var. Tāpat puravi satur zināmu daudzumu dzelzs, kas liekas neraksturīgi tik neizteiksmīgi krāsotam augam, jo dzelzs pa lielam atbild par dažādiem sarkanajiem toņiem krāsainajā veģetācijā (un cilvēkos - tāpēc jau asins, kuru labprāt izlejam (nu, ne savu lielākoties) ir sarkana). Tad nu, puravu visai smalki jāsagriež un jāapcep - pats lietoju olīveļļu, bet pieļauju, ka tas uz galaproduktu īpašu iespaidu neatstāj. Jācep tik ilgi, kamēr purava fragmenti paliek mīksti.
Pēc tam jāpievieno smalki sagriezti āboli (2 lieli vai 3 vidēja izmēra) un nelielos gabaliņos sagriezta vistas fileja (viena krūtiņa). Šajā brīdī tiek radīta īpatnēja garšu kompozīcija, pateicoties tādam ķīmiskam procesam, kā Maijāra reakcija (Maillard reaction - attiecīgais onkulis ir bijis francūzis, un mana interpretācija par to, kā pareizi viņa uzvārds izrunājams un pierakstāms latviski, var būt kļūdaina). Reaģē reducējošie cukuri ar aminoskābēm, un dažādi cukuri ir gana lielā daudzumā atrodami ābolos, savukārt no gaļas iespējams dabūt savu tiesu aminoskābju, pieņemot, ka vērā ņemama proteīnu tiesa tiek ķīmiski sadalīta reakcijas (t.i., gatavošanas) apstākļos. Reakcijas produkts ir glikozilamīns, kurš pārgrupējas par šādu vai tādu ketozamīnu, kas ir nestabilu savienojumu grupa, un sadalās par dažādiem citiem savienojumiem, no kuriem lielai daļai raksturīga izteikta garša un smarža. Pateicoties šiem savienojumiem maize garšo un smaržo pēc maizes, cepta gaļa īsti negaršo pēc jēlas gaļas, utt, utjpr. Šajā brīdī tiek radīts ēdiena garšas pamats.
Uzreiz pēc gaļas un ābolu pievienošanas var piebērt garšvielas. Lieliski der baziliks, raudene, kā arī jebkurš gaļai paredzēts garšvielu maisījums. Cepšanu turpina, līdz vistas fileja ir no visām pusēm apcepta - tā maina krāsu, jo tiek denaturētas olbaltumvielas. Olbaltumvielas sastāv no garas aminoskābju virknes, kurām ir četru pakāpju struktūras. Pirmējā struktūra ir tā, ko parasti formulu veidā raksta uz papīra (vai uz citiem informācijas nesējiem), un to denaturācija neietekmē. Otrējā struktūra attiecas uz tādiem fragmentiem, kā alfa-spirāles vai beta-loksnes (neesmu drošs, vai pēdējo terminu īpaši plaši izmanto, bet tā nu esmu mācīts), ko veido aminoskābju ķēde savijoties vai nostājoties vairākās kārtās. Denaturācija šos struktūras fragmentus iznīcina, liekot aminoskābju ķēdei ieņemt nekonkrētu konformāciju. Arī trešējā struktūra, kas būtībā ir vienas olbaltumvielas trīsdimensionālā struktūra, tiek sagrauta - trūkst diulfīdu tiltiņi starp sēru saturošajām aminoskābēm, trūkst ūdeņraža saites un pazūd dažādi polaritātes radīti pievilkšanās efekti starp dažādām aminoskābēm olbaltumvielas struktūrā. Par ceturtējo struktūru, kas ir dažādu olbaltumvielu savienošanās vienā olbaltumvielu kompleksā, nav pat ko runāt - izjūkot pārējām struktūrām, ceturtējā vairs nespēj pastāvēt.
Kad vistas gaļa apcepusies, pievieno krējumu. Vislabākie rezultāti iegūti ar 20% krējumu. Krējums šajā gadījumā pilda šķīdinātāja lomu. Būtībā krējums ir vairāk vai mazāk lipofīlu vielu emulsija ūdenī, un kā tāda tā lieliski pilda reakcijas vides funkciju - gan polārās vielas (tādas, kur vielas molekulā ir izteikts pozitīvais un negatīvais gals, kā aminoskābes vai cukuri, vai vispār viela sastāv no pozitīvi un negatīvi lādētiem joniem, piemēram, sāls), gan nepolārās (tādas, kuru molekulā nav izteikta lādiņa dalījuma, piemēram, tauki un eļļas) šķīst krējumā pietiekami labi, kā jau paredz princips "līdzīgs šķīst līdzīgā" (polāras vielas labprātāk šķīst polāros šķīdinātājos, un otrādi - teiksim, sāls lieliski šķīst ūdenī, kurš ir polārs, bet praktiski nešķīst nepolārajā benzīnā). Līdz ar to, krējumā šīs izšķīdušās vielas var labāk reaģēt, nekā atrodoties dažādās vidēs (dažādu pārtikas produktu gabaliņos). Krējumam var pievienot garšvielas - pats lietoju piparus (gan sarkanos, gan melnos). Par pikanto garšu atbildīgais kapsaicīns un tam radniecīgās vielas, kas atrodamas piparos, ir diezgan nepolāri savienojumi, līdz ar to labāk šķīst taukos un tamlīdzīgās vielās. Starp citu, šī paša iemesla dēļ acīs iepūstu piparu gāzi krietni labāk iespējams izskalot ar pienu, nekā ar ūdeni. Tas tā, liriskā atkāpe pārmērīgi romantiski noskaņotajiem.
Vēl viena šķīdinātāja loma ir noteiktas temperatūras uzturēšana reakcijā. Šķidrumus, ja vien neuztur paaugstinātu spiedienu (ko īpaši daudzi pannā nedara), ir pagrūti uzkarsēt virs to viršanas temperatūras (ja izdodas, tad tas reti kad beidzas labi). Pannā ir pietiekami nevienmērīgi karsēšanas apstākļi, lai karsētais šķidrums sāktu vārīties, un kamēr nav iztvaikojis, uzturētu konstantu temperatūru. Krējums gan to nedara - kā jau vairāku vielu maisījumam, arī krējumam nav konkrētas viršanas temperatūras, jo tam vāroties, pirmkārt iztvaiko vieglāk gaistošās komponentes, un līdz ar to mainās krējuma sastāvs, un tātad arī viršanas temperatūra. Un tomēr, praktiskiem mērķiem temperatūru zināmās robežās tas noturēt spēj. Šī gatavošanas stadija ilgst 5-10 minūtes, atkarībā no tā, cik biezu mērci un cik viegli sadalāmu vistas gaļu katrs vēlas.
Pēc termiskās apstrādes pievieno nelielu daudzumu rīvēta siera, vēlams to iemaisīt ēdienā. Siers izkūst, un padara visu pasākumu mazliet biezāku, turklāt padara ēdāju laimīgāku - siers satur vērā ņemamu daudzumu triptofāna. Triptofāns ir aminoskābe, no kuras organismā tiek ražots serotonīns, kurš tieši saistīts ar labsajūtas un laimes sajūtu veidošanos smadzenēs.
Un tā, reakcija pabeigta, un, atšķirībā no mana darba, iegūto produktu drīkst apēst. |
|